在酱香型白酒的生产(chǎn)过程中(zhōng)，我们经常会听到“三高三長(cháng)”，很(hěn)多(duō)人只听过，却不知道其中(zhōng)细节和内涵。“三高三長(cháng)”在酱酒的工(gōng)艺中(zhōng)起着十分(fēn)重要的作(zuò)用(yòng)，也是形成酱酒独特特点的主要过程。什么是酱酒的“三高三長(cháng)”呢(ne)？这种工(gōng)艺到底有(yǒu)什么作(zuò)用(yòng)？今天為(wèi)大家详细说说。

“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

1.高温制曲

曲料以小(xiǎo)麦為(wèi)主，被制成一块块的曲块，用(yòng)谷草(cǎo)包起来，入仓发酵，其温度逐渐上升到60℃以上。大约7—9天后再进行翻仓，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能(néng)充分(fēn)接触微生物(wù)，前后要进行两次返仓。再经过40天—50天的发酵，再经过6个月以上贮存才能(néng)使用(yòng)。并且在使用(yòng)之前，要将曲块切碎，越碎越好。经过这样一番工(gōng)序，生产(chǎn)一块合格的酒曲至少需要3-5个月。

2.高温堆积

一方面是指曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能(néng)使用(yòng)；另一方面是指从重阳下沙开始到一个生产(chǎn)周期结束后整个周期有(yǒu)八次要进行加曲发酵，这八次发酵也是要在高温堆积下发酵。并且时间也非常長(cháng)，达到30天以上，高温发酵也进一步為(wèi)酱酒的微生物(wù)成長(cháng)创造了条件。

3.高温馏酒

通过蒸馏的物(wù)理(lǐ)方法进行取酒，酒醅经过蒸煮，然后通过蒸馏工(gōng)艺获得酒體(tǐ)的一种工(gōng)艺。高温馏酒是酱香型白酒的一种独特工(gōng)艺，温度一般高达40℃以上，“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，高温馏酒是提取酱香物(wù)质(zhì)的有(yǒu)效手段。

“三長(cháng)”是指制曲时间長(cháng)、馏酒时间長(cháng)、储存时间長(cháng)

1.制曲时间長(cháng)

端午制曲，从选曲、踩曲、翻曲，大约需要40天左右，而之后需要储存三个月以上，才算得上合格的大曲。

2.馏酒时间長(cháng)

按照接酒工(gōng)序的控制要求，蒸馏时间要大于等于40分(fēn)钟。且在蒸馏汽压，蒸馏时间，接酒终止温度都要严苛要求。蒸馏汽压要求＜0.08Mpa，检测频次要求為(wèi)全数；蒸馏时间要求＞40min，检测频次要求為(wèi)全数；接酒终止温度要求温度维持在35°--45°之间，检测频次要求為(wèi)全数。

3.储存时间長(cháng)

新(xīn)酿造的酱香白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能(néng)勾调。贮存就是要让酒老熟，去掉新(xīn)酒的新(xīn)酒味和辣味，让酒香幽雅柔顺。所以酱酒酿制出来以后必须经过“長(cháng)期陈酿”这一道工(gōng)序。